Cortes de Carne Premium: opções além da picanha ganham espaço
Cortes de carne premium entram no radar de chefs e consumidores que buscam experiências de churrasco diferenciadas, um movimento que pode ampliar margens para pecuaristas, frigoríficos e boutiques de carne.
Mudança de hábito impulsiona demanda por cortes fora do óbvio
Levantamento da Kantar indica que 13,5% dos brasileiros fazem churrasco toda semana, e a procura por novidades vai além da tradicional picanha. A chef e consultora Paula Labaki, à frente de projetos como a Fazenda Churrascada (SP) e a Fuego Marambaia (RJ), observa “crescimento expressivo” nessa cultura, motivado pelo desejo de viver uma experiência completa – desde a escolha do corte até a finalização na grelha.
A criadora de conteúdo Ju Lima, listada no Forbes Top Creators 2026, confirma a tendência e destaca que consumidores pagam mais por peças raras ou maturadas, desde que entendam o benefício sensorial. Para quem produz, abate ou vende carne, isso significa ticket médio maior sem necessidade de aumentar volume.
Quatro cortes que podem elevar o valor da arroba
Tomahawk de animais velhos – oriundo de bovinos com mais de seis anos e submetido a pelo menos 30 dias de dry aged, entrega sabor intenso e textura firme. Exclusividade ainda pouco divulgada no país.
T-bone maturado no mel – Ju Lima recomenda sete dias de wet aged no mel. O processo realça a crosta pela reação de Maillard e combina dois músculos: chorizo e filé-mignon.
Chorizo Nelore – coloração amarelada e sabor “raiz” graças ao betacaroteno presente na dieta de pasto. É alternativa nacional de identidade forte, capaz de diferenciar o cardápio a preço competitivo.
Fraldinha Hereford – fibras longas e marmoreio natural. Quando servida ao ponto para mal passada, é considerada um dos cortes traseiros de sabor mais marcante, agregando valor à raça criada nos pampas gaúchos.
Outras opções citadas pelas chefs incluem Entranha, Flat Iron, Denver Steak, Mogerra e o suíno Prime Rib, todos vistos como oportunidade de portfólio para açougues que desejam fidelizar público gourmet.
Por que isso importa para o produtor e para a ponta varejista
1. Rotatividade de carcaça – Cortes não convencionais aproveitam partes que antes poderiam ser vendidas a preço de commodity.
2. Maturação como serviço – Dry aged, butter aged e outras técnicas agregam valor com investimento relativamente baixo em câmaras controladas. A Embrapa explica os parâmetros microbiológicos seguros para maturação de carnes em nota técnica atualizada.
3. Diferenciação de marca – Ao comunicar origem, raça e manejo, frigoríficos e marcas premium criam narrativa que justifica preços maiores e fideliza o consumidor atento a sustentabilidade e bem-estar animal.
Como traduzir a tendência em ganho prático no campo
Na prática, investir em genética direcionada (Nelore com dieta de pasto rico em betacaroteno ou Hereford com marmoreio elevado) e adotar protocolos de abate específico para animais mais velhos ampliam o mix de produtos. Além disso, parcerias com chefs e influenciadores ajudam a educar o mercado sobre preparo correto, reduzindo risco de rejeição por textura ou ponto.
Para quem opera boutique de carne, oferecer peças fracionadas e fichas técnicas explicativas facilita a primeira compra e estimula recompra. Molhos clássicos – mél e mostarda, poivre, demi-glace – aparecem como complemento de ticket.
O detalhe que mais chama atenção é que mesmo a onipresente picanha mantém espaço, mas agora divide o protagonismo com cortes que valorizam toda a carcaça e atendem a um consumidor disposto a pagar por exclusividade. Siga nossa editoria de eficiência econômica para acompanhar as próximas tendências que podem fortalecer margem no agronegócio da pecuária de corte.
Crédito da imagem: Forbes Fonte: Forbes
