Cacau amazônico: nova estratégia aumenta valor e qualidade
Cacau amazônico pode render mais ao produtor e entregar um chocolate ainda melhor ao consumidor. Pesquisa da Universidade Estadual Paulista (Unesp) revela que combinar a fermentação tradicional das amêndoas com lotes não fermentados — prática já comum no café — equilibra sabor, cor e nutrientes, ampliando o valor de mercado do produto originário da Amazônia.
Fermentação seletiva garante sabor sem perder nutrientes
No estudo, realizado na Estação Experimental Frederico Afonso, em Rondônia, nove clones de cacau foram avaliados em dois processos de pós-colheita: grãos totalmente fermentados e grãos pré-secos, sem fermentação. Os resultados confirmam que a fermentação clássica intensifica cor marrom, aroma e textura, porém reduz mais de 95 % dos açúcares e quase 50 % dos taninos, além de diminuir fenólicos e antocianinas, antioxidantes naturais valiosos.
Já as amêndoas não fermentadas preservam níveis significativamente maiores de fósforo e cálcio, minerais ligados à saúde óssea e cardiovascular. Por isso, os pesquisadores propõem a criação de blends que misturam ambos os perfis. A solução entrega a cremosidade e o aroma desejados pelo mercado premium sem abrir mão de compostos bioativos que transformam o cacau amazonense em potencial “superalimento”.
Clones diferentes, mercados diferentes
Entre os materiais genéticos testados, o clone CCN 51 apresentou equilíbrio entre sabor e propriedades funcionais, independentemente do tratamento. O EEOP 63 se destacou pela produtividade, enquanto o EEOP 96 manteve altos teores de antioxidantes quando as amêndoas não foram fermentadas, sugerindo uso em nibs, bebidas e snacks saudáveis. Essa diversidade abre caminho para contratos diferenciados, remunerando tanto rendimento no campo quanto atributos sensoriais específicos.
Por que isso importa para o produtor?
O cacau, ao contrário de soja ou milho, é pago principalmente pela qualidade. Ao adotar lotes com fermentação seletiva e cultivar mais adequados ao mercado alvo, o produtor amazônida pode:
- aumentar a valorização por tonelada de amêndoas;
- atingir nichos de chocolate funcional e gourmet que pagam prêmios superiores;
- reduzir riscos de rejeição por sabor amargo ou excesso de taninos;
- diversificar portfólio, negociando diferentes graus de fermentação conforme a demanda industrial.
A pesquisa, apoiada pela Fapesp e conduzida em parceria com Embrapa, Unir e Ufam, reforça ainda a descoberta inédita de glicina betaína e prolina nas amêndoas, aminoácidos que agem como potentes antioxidantes para plantas e seres humanos. Segundo a Embrapa, compostos desse tipo estão associados à maior tolerância a estresse hídrico em culturas tropicais (confira referência técnica).
Próximos passos no campo
Os autores recomendam testes de escala comercial com porcentagens variáveis de grãos fermentados e crus, além de protocolos de secagem que evitem contaminação. Também destacam a importância de capacitar cooperativas e agroindústrias para padronizar esses blends e comunicar ao consumidor o ganho nutricional.
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Crédito da imagem: Canalrural Fonte: Canalrural
