Receita de bacalhau: duas versões práticas para a Semana Santa
Receita de bacalhau continua sendo o prato-chave da Semana Santa e, este ano, dois chefs paulistanos revelam fórmulas que cabem no dia a dia do produtor rural ou de quem gerencia a cozinha da fazenda: o tradicional bacalhau ao forno do Bar Original e o lombo à puttanesca com molho de ervas do chef Danilo Soares, do Battuto’s. As preparações entregam rendimento para até três pessoas, aproveitam ingredientes fáceis de encontrar no interior e mantêm a proteína suculenta sem desperdício.
Do forno à mesa: camadas saborosas em 40 minutos
Para quem precisa otimizar tempo entre as tarefas do campo, o bacalhau ao forno é direto: em uma assadeira de 24 cm, monte camadas alternadas de 380 g de batata semi-cozida, 120 g de tomate e 400 g de bacalhau demolhado. Pimentões amarelo, vermelho e verde (70 g de cada), 80 g de azeitona verde, 100 g de cebola e 30 g de grão-de-bico entram de forma indiscriminada entre as camadas, garantindo cor e micronutrientes.
O segredo do ponto está no azeite: 100 ml cobrem tudo antes de o refratário ir ao forno a 180 °C, fechado com papel-alumínio. O cozimento termina quando o líquido próprio dos vegetais evapora e apenas o azeite permanece, realçando sabor e facilitando a limpeza da forma. Um ovo cozido finaliza a porção, que serve dois com custo controlado.
Versão à puttanesca realça proteína com ervas frescas
Quem busca um perfil mais aromático pode apostar no lombo de bacalhau à puttanesca. São quatro lombos envolvidos em alho picado, ramo de alecrim, folha de louro, sal, pimenta e três colheres de sopa de azeite. Depois de 30 minutos em forno a 180 °C, basta selar a pele em frigideira quente para ganhar crocância.
O molho leva 400 g de tomate pelado, vinho tinto, alcaparras, azeitona preta e, opcionalmente, anchovas e flocos de pimenta. A base ferve até reduzir e, na sequência, recebe os temperos. Um segundo molho, de ervas, combina caldo de legumes, vinho branco, tomilho, alecrim, salsinha e ciboullete; a manteiga gelada no final adiciona brilho sem pesar.
Para acompanhar, cozinhe quatro batatas médias por oito minutos em água salgada e sele em azeite até dourar. O prato se monta em camadas: batata, molho puttanesca, lombo crocante e fios do molho de ervas, servindo de duas a três pessoas.
Por que vale a pena no campo
Além de respeitar a tradição, as duas técnicas reduzem perdas — o bacalhau é previamente dessalgado e porcionado — e aproveitam legumes comuns na horta. A cocção única no forno também economiza gás ou energia, ponto relevante para propriedades com geradores. Outro detalhe é a versatilidade: troque batata por mandioca ou abóbora caso a produção local esteja em alta.
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Crédito da imagem: Globorural.globo Fonte: Globorural.globo
